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Panettone

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And here is his majesty the panettone, the classic Italian Christmas dessert, there are those who like it without candied fruit, those who take it with chocolate, those who taste only a small piece, but at Christmas the panettone cannot be missing at the table. this year after trying my hand at pandoro, I took courage and decided to tackle another mission impossible, to make panettone with brewer's yeast at home. This time I chose to follow the recipe proposed in the mintecio cioccolato.com blog because it seemed to me the most affordable for a sweet leavened novice like me, I made very small changes by increasing the yeast and sugar by a cicinino and the result was more than satisfying. You know, it was really two great challenges for me and waiting 24 hours to find out if the result of a day's work behind a leavened product went well was nerve-wracking, but what a satisfaction when the result is up to your expectations; ) So if for this Christmas you want to try your hand at making panettone, here is the step by step recipe as I did it. A kiss and good Monday!

Preparation First dough
10 gr of water
2 gr of brewer's yeast
1 pinch of sugar
15 grams of flour

Put the water at a temperature of 30 ° C, the brewer's yeast, a pinch of sugar and the flour in a bowl and knead until a homogeneous mixture is obtained.

Cover and let rise for 1 hour or until doubled in the oven off.

Preparation Second dough

Previous dough
5 gr of egg yolk
15 gr of water
30 grams of flour
5 grams of sugar

Add yolk, water, flour and sugar to the leavened dough.

Knead everything and put it to rise again for about 1 hour and a half or until doubled, always in the oven off.

Preparation Third dough

Previous dough
25 gr of water
5 gr of yolk
50 grams of flour
4 gr of yeast
5 grams of sugar

Add water, yolk, flour, yeast and sugar to the second leavened dough.

Work all the ingredients until you get a homogeneous dough then let it rise for 2 hours (at this point I started using the mixer, in fact I put the mixture to rise in the bowl of the kitchen aid).

And here is the leavened dough.

Preparation of the fourth dough

Previous dough
250 grams of flour
25 gr of egg yolks
135 gr of eggs
90 grams of sugar
80 gr of butter
lemon peel
orange peel
vanilla
3 gr of salt
125 grams of raisins

Now add the eggs, egg yolks, half sugar and half flour, vanilla to the leavened dough (you have to cut the berry lengthwise, scrape off the seeds with a knife and add them to the dough), grated lemon and orange peel.

Knead well until you get a homogeneous mixture.

Add the rest of the sugar and knead until the dough is strung well, about 15 minutes.

Add the soft butter to the dough a little at a time alternating with the remaining flour and knead for another 10-15 minutes.

Now add the previously softened raisins and, if you like them, the pieces of candied fruit, and work the mixture until the raisins are evenly distributed.

Turn the dough over onto a floured surface and let it rest for 30 minutes.

Now try to make the so-called "pirlatura of the dough" by taking it with floured hands and working it to form a ball, then put it in the panettone mold.

Cover with cling film and leave to rise in the oven off until it reaches one centimeter from the edge, about 7 hours.

Gently remove the panettone from the oven, remove the film and turn the oven on at 175 °.

With a razor blade make a cross cut on the surface, if you are not skilled with this operation avoid this step, I have cut a little too much and the aesthetic appearance has suffered.

Put some pieces of butter in the cuts created, then put in the oven.
Cook for 40 minutes, after the first 20 minutes, if the panettone becomes too brown, cover it with a sheet of aluminum foil and continue cooking.

Once cooked, take the panettone out of the oven. It must be cooled upside down, so once it comes out of the oven, pierce the base with very long wooden skewers or well-washed knitting needles and leave to cool.

Once cooled completely, wrap the panettone in transparent paper and close tightly until ready to bring it to the table. It is preferable to consume it the next day.


Panettone Recipe

TRADITIONAL ITALIAN RECIPE: Panettone usually prepared and enjoyed for Christmas and New Year in Italy, southeastern France, Spain, Brazil, Venezuela, Peru, Malta, Albania, Germany and Switzerland, and is one of the symbols of the city of Milan.

In recent years it has become a popular addition to the Christmas table in the United Kingdom, United States, Canada and Australia. In South America, especially in Peru, Argentina, Paraguay, Uruguay, Colombia, Bolivia, and Chile, and Mexico. Each country names the special bread differently. In some countries it is a tradition to eat it on 7 January each year.

It has a cupola shape, which extends from a cylindrical base and is usually about 12–15 cm high for a panettone weighing 1 kg. Other bases may be used, such as an octagon, or a frustum with a star section shape more common to pandoro. It is made during a long process that involves curing the dough, which is acidic, similar to sourdough. The proofing process alone takes several days, giving the cake its distinctive fluffy characteristics. It contains candied orange, citron, and lemon zest, as well as raisins, which are added dry and not soaked.

Many other variations are available such as plain or with chocolate. It is served in slices, vertically cut, accompanied with sweet hot beverages or a sweet wine, such as Asti or Moscato d'Asti. In some regions of Italy, it is served with crema di mascarpone, a cream made from mascarpone, eggs, sometimes dried or candied fruits, and typically a sweet liqueur such as amaretto if mascarpone cheese is unavailable, zabaione is sometimes used as a substitute.

Efforts are under way to obtain Protected Designation of Origin and Denomination of Controlled Origin status for this product, but, as of late 2008, this had not occurred. Italian Agriculture Minister Paolo De Castro was looking at ways to protect genuine Italian cakes from growing competition in Latin America and whether action could be taken at the World Trade Organization.

In the early 20th century, two enterprising Milanese bakers began to produce panettone in large quantities in the rest of Italy. In 1919, Angelo Motta started producing his eponymous brand of cakes. It was also Motta who revolutionized the traditional panettone by giving it its tall domed shape by making the dough rise three times, for almost 20 hours, before cooking, giving it its now-familiar light texture. The recipe was adapted shortly after by another baker, Gioacchino Alemagna, around 1925, who also gave his name to a popular brand that still exists today. The stiff competition between the two that then ensued led to industrial production of the cake.

Nestlé (the evil company) took over the brands together in the late 1990s, but Bauli, an Italian bakery company based in Verona, has acquired Motta and Alemagna from Nestlé.

As a result of this fierce competition, by the end of World War II panettone was cheap enough for anyone and soon became the country's leading Christmas sweet. Lombard immigrants to Argentina and Brazil also brought their love of panettone, and panettone is enjoyed for Christmas with hot cocoa or liquor during the holiday season, which became a mainstream tradition in those countries. In some places, it replaces the King cake.

In Argentina, Brazil (Panetone in Brazilian Portuguese), Chile (see: Pan de Pascua), Ecuador, Colombia, Venezuela, Bolivia, and Peru (known in Spanish as "Panetón" or "Pan Dulce"). Peru's Antonio D'Onofrio, son of immigrants hailing from Caserta, Italy, spawned his own brand using a modified form of the Alemagna formula (eg, candied papaya is used instead of candied citron and lemon, as these fruits are not available in Peru) , which he licensed along with the packaging style. This brand is now also owned by Nestlé and exported throughout Latin America. In recent years, Brazilian Panettone have increased in quality and in popularity due to their low cost and abundance.

Italian food manufacturing companies and bakeries produce 117 million panettone and pandoro cakes every Christmas - worth 579 million euros.

Panettone is also very popular in Australia owing to the large number of Italian immigrants, and in some places, supermarkets make large displays of panettone near the front of the shop. Some non-Italians may use it as an alternative to the somewhat stodgier Christmas Cake. By 2011 panettone had become popular in the UK.

In Italy the panettone comes with an often varied history, but one that invariably states that its birthplace is in Milan. The word "panettone" derives from the Italian word "panetto", a small loaf cake. The augmentative Italian suffix "-one" changes the meaning to "large cake".

The origins of this cake appear to be ancient, dating back to the Roman Empire, when ancient Romans sweetened a type of leavened cake with honey. Throughout the ages this "tall, leavened fruitcake" makes cameo appearances in the arts: It is shown in a sixteenth-century painting by Pieter Brueghel the Elder and is possibly mentioned in a contemporary recipe book written by Bartolomeo Scappi, personal chef to popes and emperors during the time of Charles V. The first recorded association of panettone with Christmas can be found in the writings of 18th century illuminist Pietro Verri. He refers to it as "Pane di Tono" (luxury cake).

Though the etymology of the word 'panettone' is rather mundane, three more complex and fanciful folk etymologies have arisen. It is also thought that one of the ecclesiastical brothers, Fr. Antonio, who always wore the proper hat, was fond of this Pane.

The ecclesiastical hat Pane Tone was later adopted as the shape, which gave rise to Panettone. This derivation received credence and acceptability at the turn of the century, and is likely to be the foreunner of the more recent Christmas cake.

Gianrian Carli in "Il Caffe" makes passing reference to Panettone in 1850 in discussion with Pietro Verri and alludes to a clerical hat. Prof. S Reynders. Department of Language Sciences, Ca'Foscari University (1987).

One suggests that the word derives from the Milanese, "pan del ton", meaning "cake of luxury". Another states that a 15th-century legend from Milan gives the invention to the nobleman falconer Ughetto Atellani, who loved Adalgisa, the daughter of a poor baker named Toni. To help her, the nobleman disguised himself as a baker and invented a rich cake to which he added flour and yeast, butter, eggs, dried raisins, and candied lemon and orange peel.

The duke of Milan, Ludovico il Moro Sforza (1452–1508), agreed to the marriage, which was held in the presence of Leonardo da Vinci, and encouraged the launch of the new bread-like cake: Pan de Toni (or Toni's cake ).


TerroreSplendore recipes

Ingredients for a low mold with a diameter of 22 cm

Yeast:
-80 grams of Manitoba flour
-80 grams of warm water
-10 gr of brewer's yeast
-1 teaspoon of sugar

Dough:
-leavening
-200 gr of Manitoba flour
-150 grams of flour 0
-6 gr of salt
-100 grams of sugar
-150 gr of water at room temperature
-4 egg yolks (I use medium yellow-fleshed eggs)
-100 gr of butter at room temperature

flavoring ingredients:
-20 gr of honey
-2 teaspoons of vanilla extract
- orange peel
-Lemon peel

  1. I prepare the leaven: I put the slightly warm water in a bowl, add the sugar, the yeast and mix, I add the flour, kneading with a spoon, cover with plastic wrap and let it rise until doubled
  2. I prepare the aromas, I put the vanilla extract in honey or if you prefer the seeds of a berry, I add the orange and lemon zest and mix everything, I cover with plastic wrap until ready to use. I also soak the raisins until it's time to use it
  3. I put the two flours, salt, sugar, water and egg yolks in the container of the planetary mixer, I start the planetary mixer and work everything for 10 minutes
  4. after the necessary time I add the leavening which in the meantime will have doubled its volume and continue to work everything for another 5 minutes
  5. I can insert the aromas and operate the planetary mixer for another 5 minutes
  6. now it is the turn of the butter, I insert it softly at room temperature slowly and work everything until it is completely absorbed
  7. I remove the raisins from the water and dab them with a paper towel, I put them in the dough making them integrate
  8. I butter the work surface and I put the dough in it, I lift it and let it fall on the surface by folding it, I do this operation for 10-15 times. Butter a bowl and transfer the dough inside, cover with plastic wrap and let it rise overnight
  9. in the morning I turn the dough over on the floured work surface and without kneading it I fold it in 4, forming a dough, without stressing it too much, I put it in the mold, cover with plastic wrap and let it rise in the oven off with the light on until the dough will not have reached the edge of the mold
  10. when the leavening is complete, I practice cross-cuts on the panettone, lift the skin by bending it outwards, put a small flake of butter in the center of the cut and bake, static hot oven at 180 & # 176 for 50 minutes, in the first level of the oven starting from low, if the panettone after 20 minutes of cooking should darken too much cover with a sheet of aluminum foil and continue cooking, do the toothpick test before removing it from the oven
  11. The panettone is ready, I stick it with a pin and let it cool upside down, it is kept tightly closed in food bags, Merry Christmas

THE PANETTONE WITH THE BREAD MACHINE

Ingredients: 360 gr. of flour (180 of soft wheat and 180 of Manitoba, or strong flour), 160 ml of milk, 1/2 cube of brewer's yeast, 100g of butter, 1 teaspoon of salt, 200g sugar, 100g of raisins soaked in water, candied orange and citron peel to taste, 1 sachet of vanillin, 3 egg yolks, grated lemon zest.

First stage
Put the strong flour, half the dose of milk, the yeast and 3 teaspoons of sugar into the basket. Start the dough + leavening program (duration about 1 hour).

Second phase
After the first leavening phase, mix the egg yolks with the sugar, salt and melted butter, add the vanillin, the grated rinds and the remaining milk, pour everything into the pan with the remaining flour. Start the dough program again and let it rise for another hour.

Third phase
At the end, start program 5 "sweet" dark browning, towards the end of the first dough the machine will warn you that it is time to add the raisins and candied fruit, once the operation is finished, if necessary adjust with a little flour or possibly milk and let the program complete (about 3h and 30m).


1) First rising of the dough.
2) At the end of the dough cycle, after having introduced raisins and candied fruit, the mixture is ready for the last leavening.



3) It is always better to check that everything is working properly.
4) Everything seems OK after the last leavening the machine proceeds to the cooking phase.



5) What does the panettone look like at the end of cooking. The scent is intense throughout the house, but you have to resist and let it cool down a bit.


6) With all these automatic devilry, realizations become easier.
. and you run the risk of mounting your head !!
Is all that glitters gold?


Panettone by Iginio Massari: original recipe

Every promise is a debt. After the more unique than rare privilege of spending the night in the pastry shop a Iginio Massari who prepares the panettone of wonders, it is time that Dissapore, like a good prophet, spread the word of the Master by giving you his recipe.
From the second gospel (the greatest pastry chef) Massari: & # 8220a recipe is not enough to make a great product: the use of top quality ingredients is fundamental. So much so that in my courses I don't teach recipes, but I teach how to build them by myself‘.
Let's face it, given that & # 8220also sonly the use of a yeast other than mine leads to different results & # 8221.

Look what this ingredient thing is basic, and after that I don't want to hear you say the classics & # 8220però & # 8221.
Emblematic, for example, is the case of eggs which today mount 35% less than in the past due to the stronger proteins.
Let's not talk about flour: as Massari says & # 8220 in recent years mills have more and more importance because milling techniques and therefore flours have changed a lot.
In fact, a good yeast comes from good flours, and good flours derive from the right mix of different types of wheat. For this reason it is difficult to code the leavening, because the gluten part changes from mill to mill & # 8221.


It is necessary to be flexible, which means that even the recipes of the great pastry chefs are not written in the rock and eternal.
As well as the fact that & # 8220the product must adapt to the needs of the people. Also every year I modify my recipe by increasing or decreasing the salt, fruit, raisins and so on.
Only the amount of yolk remains constant because I have found that people like this & # 8221
.

I'm taking a long time while you, I know, want the panettone recipe more than anything else.

But first, among aphorisms, quotes and anecdotes, get seven more gems from the Maestro.

1. Did you know, for example, that this hot and prolonged summer has damaged the quality of industrial panettone?

Many companies have set in motion the calibrated machines to work at lower temperatures, so that the leavening and the final products have been clearly below the average.

2. Or: did you know that traditional sweets hide a symbol inside them, because they were created when 95% of the population was illiterate?

At the time, symbolism was the newspaper of the poor.

For this reason the confetti are delivered in odd numbers as a sign of the indivisibility of the couple, some cakes are born with the twisted shape to remember the Christian iconography, and the wedding cake is cut with two hands to show in public that decisions are made. in pairs.

3. Or even that great results cannot be obtained with the panettone jars because the humidity remains trapped inside?

Compressed cooking was designed by the industry to churn out the bread that needed certain shapes that were always the same to facilitate packaging, storage and even chewing.

4. Or do you know that it was Iginio Massari who invented Abbracci del Mulino Bianco biscuits?

5. Industry itself is not evil.

The real evil, Massari tells us, is & # 8220the constant search for the best quality-price ratio which can only be at the expense of true quality. As well as the compromises to which producers must submit in order to produce, store and distribute large quantities of sweets, which therefore require a very long time before being consumed. Also for this reason, in industrial panettone, monodiglycerides (or phospholipids) must be used, which however cover the taste and increase chewing & # 8221.

6. In the laboratory, in the morning, the Maestro is seen working with his children or filling the tray of brioches and pastries for the pastry counter.

There is no humble work: work becomes humble for those who do not know how to do it! Today I feel uncomfortable when I see the queues to buy a panettone or when they ask me, a pastry chef, for an autograph.

However, I understand that in these times where there is no longer faith in anything, people have raised food and nutrition to a new religion.

7. & # 8220 Every now and then I ask young pastry chefs what creativity is for them, but many do not understand that in reality we are nothing more than simple mixers. And the imagination in our work is only for those who do not have the skills.

Although in reality I am convinced that pastry is constantly evolving, due to the use or the discovery of always new ingredients. If we look at science, evolution has always been transgression, Galileo went against common thought and established truths.

So also evolution in pastry is transgression.”

Now I have told you (almost) everything is time to move on to recipe of Iginio Massari's panettone, aka the man who whispered to the ovens (I heard him with my ears respond to the signal that called his attention at the end of cooking): could this be his real secret?

TRADITIONAL PANETTONE with two doughs

This recipe explains the procedure with doses suitable for home needs. At home it is necessary to work with the means that are available, such as using two irons to work the wool to skewer and turn the panettone upside down once cooking is finished. In his panettone & # 8216bresciano & # 8217 the Maestro does not use candied citron (& # 8216l & # 8217 I tasted and re-tasted, but for me as a taste it does not combine well with the other ingredients & # 8217) which instead is provided in this traditional recipe.

Ingrediants

for the first dough
ready natural yeast & # 8211 100 grams
white flour 00 W 280-320 / l 0.55 & # 8211 400 grams
sugar & # 8211 120 grams
butter & # 8211 100 grams
water & # 8211 140 grams
yolks & # 8211 120 grams

When kneading, place the flour, the water at a temperature of 22-24 ° C, the sugar in the mixer or planetary machine and, after about 16 minutes, when the dough is formed, add the soft butter, the yeast and the egg yolks.

Let the dough work until it is smooth, taking care that it does not become too shiny, that is, too worked.

The operation in the first kneading should not last more than 25 minutes, if you work in a plunging mixer with 60 strokes per minute (this time may vary, depending on the speed of the machine).

The pasta is ready when it begins to make large air bubbles on the surface. It means that the gluten has formed well and is at the right point in terms of processing.

Put the dough to rise in an oven for 10-12 hours at a temperature of 26-28 ° C and in any case until the volume has tripled. If you have little experience, put a measuring cup (sight glass) to identify when the volume is correct.

N.B. The unleavened dough will delay the subsequent leavening, equal to a time equal to three times the lack of time taken from the dough.

Hypothesis, if the first dough is worked one hour before reaching three times its volume, even if the 12 hours leavening times have been reached, you will have to wait for the final product to rise and it will take another three hours.

For the amaretto glaze

raw sweet almonds & # 8211 75 grams
kernels & # 8211 25 grams
hazelnuts & # 8211 50 grams
sugar & # 8211 300 grams
cocoa & # 8211 10 grams
corn flour & # 8211 10 grams
starch & # 8211 10 grams
egg white & # 8211 50 grams

Method

Finely grind everything dry in the mixer, then add the egg white, or after having reduced all the dry ingredients to powder, work in a planetary mixer with a medium and medium speed whisk (in the mixer you get a better ice and you save time).

If the glaze is too hard after cooking, with a panettone turned upside down to consolidate it, it will detach from the surface of the cake.

If the icing is too soft, the panettone will get wet in the cup and after about 8-10 days from cooking it may be a vehicle for mold.

Panettone cooked with amaretto glaze develops more, because the same causes a barrier by increasing the volume of the cake with the formation of steam.

Cooking times:

for panettone g 500 & # 8211 175 ° C 33 minutes with closed valve.
for panettone g 1000 & # 8211 175 ° C 52 minutes with valve closed.
for panettone g 1500 & # 8211 170 ° C 70 minutes with closed valve.
for panettone g 2000 & # 8211 170 ° C 90 minutes with closed valve.
for panettone g 3000 & # 8211 160 ° C 130 minutes with closed valve.
for panettone g 5000 & # 8211 155 ° C 195 minutes with closed valve.

(note: in professional ovens the valve is a device that, simplifying, allows part of the heat and especially the humidity to be released from the oven to dry the product being processed)

The ideal size for the panettone of wonders is 1 kilo.

For the Milanese panettone, with the cross cut and the central knob of butter, the cooking is done at a temperature of 10 ° C higher than the glazed panettone.

After 5 minutes of cooking, remove the panettone (Milanese) from the oven and raise the four points of the corners formed by the cross cut (operation called & # 8220scarpare & # 8221) and then continue cooking.

Once cooked, the panettone is left to stand upside down for 12-14 hours so that they can cool down and stabilize.

They are packaged with suitable bags and closed making sure that air does not pass through, because it would speed up aging.

To make complex doughs with mother yeast you need a mature yeast, that is leavened to perfection: four consecutive refreshments lasting 4 hours each at a temperature of 26-28 ° C

N.B. When the doses are too small, the dough has a tendency to rise with more difficulty, lengthening the times. You also need temperatures of one or two degrees higher, that is 28-30 ° C because in these conditions the yeasts delay a bit.

Many times the slowdown or advance of the development of the dough (first dough) is given by the little or a lot of yeast in percentage inserted therein. The high quantities of yeast generate lighter doughs and with shorter fermentation times, but the product dries in a short time and remains less soft and fragrant.

With a little yeast, you can make doughs of extraordinary goodness, but if the yeast is not perfect, more hours of leavening are needed. They are also products that have a tendency to sour, then causing great difficulties in forming the second dough.

These drawbacks mainly depend on flours, which lately are increasingly stronger in quantity and resistance than gluten. The sugars are consumed too quickly, causing many inconveniences in the final products.

The minimum and maximum indicative quantities of sourdough to be used per kg 1 of flour: from g 180/200 minimum to g 500 maximum. I noticed that a good dough can be obtained without major problems with 220-250 g of mother yeast and 1 kg of flour).

Attention: if the mother yeast does not have the characteristics in terms of pH and total acidity and is not well cared for, the final result will be of little organoleptic value and with a thousand storage problems.


How to Recycle Panettone in 7 Simple Recipes

These seven recipes will allow you to bring an advanced panettone to the table in an alternative way, without losing its peculiar flavor but enhancing it!

Panettone in cream

Panettone in cream is simple, delicate and delicious. It will allow you to use the panettone in a creative way without losing its flavor and even enhancing it.

Take the panettone, carefully break it up and place it on a fairly high ovenproof dish. In the meantime, turn on the oven to maximum and prepare an egg cream and cream by beating 3 eggs, 4 tablespoons of sugar and some cooking cream for desserts. Pour the cream onto the panettone and bake for 6 minutes at 200 °, then reduce to 180 ° for 1 minute and finally leave the pan in the oven off for another 3 minutes.

When cooked, you will get an excellent one bread and butter panettone, quick and easy that will make everyone lick their lips!

Panettone with apples

This is the sophisticated variant of the above recipe.

It is prepared by pouring the panettone cut into large pieces wet with rum on the bottom of a pan and on which are placed some slices of golden apples cut not too finely.

On the panettone and apples pour a cream obtained by beating 3 eggs, half a glass of milk, 1 teaspoon of vanilla extract and 2 tablespoons of sugar. Add walnuts, hazelnuts and dried fruit to taste then cook in the oven at 200 ° for 30-35 minutes.

The result is a soft dessert, slightly wet inside because of the apples, tasty and very fragrant!

Coffee drowned panettone

If you have friends for lunch or dinner, take some red wine glasses and place some panettone pieces on the bottom, reaching about halfway through the glass.

Meanwhile, prepare the coffee and, once ready, pour it on the panettone, choosing as desired whether to cover it completely or to make it so that it penetrates the panettone. Whip some cream without sugar and cover the panettone in the glass. Instead of cream you can use a classic mascarpone cream.

Once this is done you can add grated chocolate (nougat works great, for example), sugar or spreadable chocolate melted in a bain-marie.

It goes without saying that this is one of the most delicious recipes to recycle panettone ever.

Panettone with hazelnut cream

Cut the panettone into slices and put it in the oven for 3 minutes at 180 °.

In the meantime, prepare a cream by melting some chocolate in a bain-marie and adding chopped hazelnuts, sugar and a tablespoon of fresh cream.

Sprinkle the panettone slices with the cream and serve while still warm.

Needless to say, this recycled recipe is really greedy!

Panettone sandwich

Is it possible to prepare a sandwich with panettone? Yes, but only if it is very sweet and greedy!

Take a slice of panettone and with a cookie cutter cut out the shape you prefer. Pour a mixture of very small apples and pears and sprinkle with cinnamon. Press the mixture firmly onto the base and cover with another slice of panettone of the same shape.

The result is a really yummy sweet bun that you can stuff to your liking!

Panettone French toast

The Panettone-based French toast it's always a great idea: take 2 slices of panettone and set them aside.

Meanwhile, beat the milk, eggs and cinnamon thoroughly then melt some butter in a non-stick pan. Inzuppa una fetta di panettone dentro il composto liquido e quando il burro è sciolto, adagia il panettone nella padella e lascialo rosolare a fiamma media rigirandolo al bisogno. Ripeti la stessa operazione con la seconda fetta.

Togli dalla padella, scola su un foglio di carta assorbente e spolvera di zucchero a velo. Puoi servirlo da solo o con aggiunta di panna, crema al mascarpone, cioccolato o, perché no, frutta fresca.

Tartufi al panettone

I tartufini al panettone sono davvero sfiziosi e rischiano di diventare la ricetta imperdibile per riciclare i dolci di Natale. Per prepararli devi sbriciolare il panettone con le mani o con un mixer. Una volta sbriciolato il panettone, aggiungi mascarpone, latte, zucchero a velo e mescola con le mani fino ad ottenere un composto lavorabile.

Metti in frigorifero per 1 ora quindi togli l’impasto dal frigo e con le mani forma tante palline di impasto da disporre su una leccarda. Decora i tartufi a proprio piacere e riponili in frigo, se riesci a resistere!


Il panettone in casa? Si può fare!

di Cristina Gambarini Contributor

Dolce natalizio per eccellenza a Milano (e dintorni), si può preparare anche in casa. L'ingrediente indispensabile? Tanta pazienza. Ma il risultato vi darà molte soddisfazioni e un gusto unico

Il panettone si mangia a Natale, ma la ricerca dell’esemplare perfetto da portare in tavola inizia già a fine ottobre. Con i canditi o senza? Con le noci o il cioccolato? Ananas o zenzero? Sono tantissime le versioni tra cui scegliere, unica condizione imprescindibile però è che il panettone sia artigianale. Allora perché non provare a prepararlo in casa? L’impresa non è impossibile, l’unico ingrediente indispensabile è la pazienza. Si, perché il panettone ha bisogno di una lunga lievitazione per assumere quella morbidezza che lo contraddistingue. E poi il ripieno: potete personalizzarlo come più vi piace, o, se preferite, lasciarlo liscio.

La ricetta del panettone tradizionale

Ecco la ricetta per due panettoni tradizionali da 500 g.

Ingrediants

315 g farina 0, 200 g di burro, 165 g di zucchero, 200 g di canditi misti, 110 g uvetta ammollata in acqua e Marsala, 30 g di miele, 12 g di lievito di birra fresco, 5 tuorli, vaniglia, lievito madre, sale, olio di semi e 1 limone.

Method

Pesate 250 g di farina e 100 g di zucchero. Nella ciotola dell’impastatrice mettete 90 g di lievito madre e 100 g di acqua e scioglietelo. Aggiungete alla ciotola poca farina, un cucchiaio di zucchero e il lievito di birra. Iniziate a impastare. Unite il primo tuorlo, un cucchiaio di zucchero e impastate ancora. Aggiungete farina, tuorli e zucchero sino a finire. Unite 90 g di burro morbido, diviso in pezzetti, e impastate bene perché si assorba tutto. Prendete ora un contenitore cilindrico, abbastanza alto, ungetelo con l’olio di semi e versateci dentro l’impasto, che lascerete lievitare coperto, sino a che non triplicherà il suo volume. Riprendete l’impasto, mettetelo ancora nell’impastatrice. Intanto pesate 65 g di zucchero e 65 g di farina. Aggiungete all’impasto 30 g di acqua e 30 g di zucchero preso dai 65. Unite un po’ di farina e aggiungete poi, come per il primo impasto, 4 tuorli e il resto di zucchero e farina. Unite 3,5 g di sale con il 4 tuorlo e per ultimo il miele. Alla fine mettete 80 g di burro, poco alla volta, mescolando bene perché si amalgami. In un piccolo tegame mettete 30 g di burro, l’uvetta strizzata, i canditi, i semi del bacello di vaniglia, la scorza di un limone. Unite tutto all’impasto, mescolate per un minuto e poi lasciate riposare per 30 minuti. Dividete l’impasto a metà, coprite ogni panetto e lasciate riposare per 40 minuti. Chiudeteli singolarmente in un sacchetto alimentare, metteteli in forno a 30° e lasciateli lievitare fino a che non raddoppieranno di volume. A questo punto toglieteli dal forno, liberateli dai sacchetti e lasciateli riposare ancora per 30 minuti. Incidete la superficie di ogni panettone a croce, mettete un fiocchetto di burro su ogni superficie e infornate in forno statico a 165° per 40 minuti circa. Negli ultimi 10 minuti alzate il forno a 175°. Togliete i panettoni dal forno, infilzatene la base con due stecchi da spiedo e lasciateli raffreddare capovolti per una notte.


Risotto

Il panettone avanzato si può usare anche per le preparazioni salate. Se siete amanti del risotto, non rinunciate ad abbinarlo con il tipico dolce natalizio. Arricchire un classico risotto con la polvere di panettone vi regalerà un piacevole contrasto. Preparate il risotto che più vi piace tagliate molto finemente il panettone sbriciolandolo e tostatelo in una padella antiaderente, con un filo d’olio e un rametto di rosmarino. volta pronto il risotto ricopritelo con il panettone croccante e servite. Il sapore di questo contrasto vi sorprenderà e non potrete più farne a meno!


Panettone - Ricette



102 commenti:

Alessandro tutto ciò è geniale! Grazie per il suggerimento. Buona serata Laura

sorry volevo dire Adriano.

Semplicemente grandiosa!! Complimenti per il blog.
Ciao Bruno

caspita. ke geniale. questa giuro che la provo,mi piacciono le cose ke sembrano difficili. e poi invece scopri ke è tutto così semplice.

Sei geniale!!
ormai ti seguo come un cagnolino :D

Un'idea davvero geniale, me la copio subito. Bravissimo!!

Considerando che a Milano non riesco a trovare stampi per panettone, ti ringrazio per la dritta

Via Crespi, c'è un negozio che vende 3 pirottini con i sacchetti a 4,5 euro, è caro comunque funzionano.

Ma grazie, grazie e ancora grazie. sono giorni che giro per trovarne uno, non mi sbaglio quando dico che sei unico!ciao Luisa

Hello! bè, dato che avevamo intenzione di provare a fare il panettone. questo tuo suggerimento ci è davvero molto utile!!
big kisses

Carino questo sistema,mi sa che lo dovrò usare,quest'anno il mio fornitore ha deciso di farmi stare senza grrrrrrrrrr.
complimenti ancora.

Davvero geniale! Io volevo cimentarmi nella preparazione del panettone ma ho sempre rinunciato perchè dovre andare a cercarmi gli stampi, che non trovo mai. adesso vedremo. grazie Adriano!

Questa è una bellissima idea, ciao sono quella del lievito madre e se il lavoro me lo consentirà ho in mente di realizzarne uno con questo procedimento. Per Lydia: a Milano non è che non se ne trovano: te li vendono a pacchi di 50!

Adriano sei un mito. ho appena postato i risultati del pandoro e panettone in cook around. (mi chiamo Quattroc)sei divino.
non c'è la ricetta del panettone ed io non mi sono neanche permessa a inserirla se vuoi tu? sei il benvenuto.

Mi hai letto nel pensiero proprio qualche giorno fa stavo pensando a dove trovare la carta per il panettone o come poterla fare. poi x fortuna ci hai ensato tu! grazie grazie Mito.

sei un genio. cosa faremo senza di te e i tuoi preziosi consigli!

Ma possibile che non c'è un modo per inviarti una normale e-mail??
Ti volevo dire un segreto!

grazie a tutti, ma è solo un pò di manualità.

Quattroc, non c'è problema, basta inserire il link alla pagina della ricetta.

kok, come non è possibile, la mail l'ho messa un sacco di volte, c'è pure su gennarino.
ovarriato(chiocciola)libero.it

Che ingegno.
Complimentissimi!
Rox

Oramai non ho più scuse, l'impastatrice ce l'ho, non è granchè ma c'è! Lo stampo mo' pure. grazie Adrianooo!!

p.s x KOKKO. scusi lei, non può venire QUI a dire ad Adriano che hai un segreto per lui, e io. :((((((((((((((

Grande Adriano.
Grazie dell'idea, da copiare.

Grazie per questo post e non solo,ti seguo da molto con grande soddisfazione.Mi sono permesso di inserire un link nel mio piccolo blog.
Da anni faccio il cuoco e solo negli ultimi tempi mi sono dato alla panificazione e derivati.Se ti va di fare un giretto ne sarei onorato.
P.S-mi sono copiato pure la mail,in caso di s.o.s.

Grazie, molto ingegnoso!
Era da un po' che ci pensavo, visto che dalle nostre parti non si trovano, ma tant'è.

Penso che i produttori di stampi di carta ti odieranno a morte -)
Sei veramente eccezionale.
ciao!!

grazie grazie grazie! così potrò cimentarmi anche io che non ho lo stampo :-)

E' davvero geniale. se non fosse che mi viene l'orticaria a pensare a tutti quei punti metallici a contatto col cibo. e se si staccano? D'altro canto non mi viene in mente nient'altro che possa fermare il tutto.
E cade proprio a ciccio perché vorrei provare a fare il panettone gastronomico per Natale. Ne approfitto per chiederti se hai mai postato la ricetta nel tuo blog siccome che sono cecata, mi aiuti?
Grazie!
Kim (che ti legge sempre e non commenta mai)

scucinando, vengo a dare uno sguardo.

berso, mò te ne faccio pure uno a plissè per il pandoro )

kim, se si staccano te li magni :)
no, scherzi a parte non mi è mai successo che si staccassero, se vuoi farlo apposta non vengono via con faciltà )

Ciao Adriano.
Davvero un ottima soluzione.
Buon week end

Ti ho lasciato un premio, sò che non ami i meme ma io non ho potuto fare a meno di dartelo, se ti và passa a vederlo, ciao!

Buonasera Adriano. Innanzitutto scusi se le lascio questo messaggio fra i commenti, purtroppo non ho trovato un indirizzo mail.
Le volevo chiedere un aiuto in riferimento alle farine da utilizzare nelle ricette. In particolare ho provato a realizzare il pandoro sfogliato delle sorelle simili. Per quanto riguarda la lavorazione e la cottura credo sia andato tutto bene perchè aveva una bella alveolatura e inoltre non presentava striature dovute a una cattiva sfogliatura. Tuttavia ho decisamente sbagliato a miscelare le farine, infatti è venuto troppo un effetto brioche(avrebbe dovuto essere più tipo pane). Ho poi letto nella sua ricetta del pandoro sfogliato che lei consiglia la w300 per i lieviti e w350 per l'impasto. Io seguendo la ricetta delle simili ho utilizzato in totale(lieviti e impasto) w330 miscelata con un 35% di w400. A tal proposito le chiedo quale avrebbe dovuto essere una migliore miscela avendo a disposizione questi due tipi di farina e al limite quella comune da supermercato con 9,5% di proteine. Mi scusi per il poema, ma essendo inesperta volevo essere chiara il più possibile!^_^

Ottimo suggerimento !! Ciao !
http://ricettedafairyskull.myblog.it

Ciao, sono Kim, ti disturbo ancora per dirti che ho trovato e provato il tuo panettone gastronomico, con risultati per me soddisfacenti, considerando anche che era la mia prima volta. Ora ti chiedo un cosa vorrei prepararne uno per la Vigilia di Natale, ma a causa del lavoro non ci sto con i tempi. Ho pensato allora di fare così: comincio col poolish dal venerdì sera (giorno 19) in modo che il sabato pomeriggio posso cucinarlo. La domenica lo taglio a fette e lo congelo immediatamente. Il 24 mattina (mercoledì) lo tolgo dal congelatore e nel primo pomeriggio lo farcisco per papparmelo la sera stessa. Procedimento esatto? Attendo consigli. Grazie mille e scusa il commento fiume, ma il primo esperimento è andato molto bene e sono motivata a farne un altro :-)
Kim

Questa è veramente un'ottima idea.

anna, per i prodotti sfogliati, oltre alla forza è importante l'estensibilità della farina: il parametro P/L non dovrebbe essere superiore a 0,55. Un glutine rigido sottoposto a sfogliatura, ostacola la lievitazione e lo sviluppo in forno e gli alveoli non vengono allungati come dovrebbero.
In mancanza di altri dati sulle farine da te utilizzate, adopoererei la sola W 330, senza ulteriori tagli.

kim, va bene come hai organissato, solo lo taglierei e conglelerei subito dopo il raffreddamento, dopo avergli dato un'oretta di frigo.

arigrazie a tutti gli altri )

Troppo utile questo post..grazie mille e commplimnenti per il blog.
baci
vale

Suggerimento utilissimo, Grazie 1000. Buona serata:-)
Cannelle

ciao!!innanzitutto vorrei complimentarmi per le bellissime ricette messe. in secondo luogo vorrei chiederti un favorino. ultimamente mi è venuta una fissazione pazzesca per la pasta brioche. o provato alcune ricette. buone sì, ma non erano ciò che cercavo. volevo sapere se avevi da consigliarmene una tu. ho visto che hai messo la ricetta del pan brioche ma ho paura che non vada bene per fare i cornetti. spero in un tuo aiuto!!grazie in anticipo.
eva

o_O
. wee, ma casomai si trovano gli stampi in vendita..e di tutte le forme. :-)

Salve,complimenti per la qualità e la precisione delle ricette. Ho realizzato un pan babà meraviglioso. Avrei una domanda: visto che mia figlia è allergica al latte e a tutti i suoi derivati, posso sostituire, nei lievitati, il burro con l'olio? E quale tipo? E in che rapporto?
A thousand thanks.

Ciao, volevo kiederti una cosa riguardo le focaccine aromatike. lo so ke nn è il post giusto. con cos aposso sostituire il malto? o in alternativa dove lo potrei trovare?
grazie infinite

ho trovato per caso questo bellissmo blog e mi intrometto con una richiesta. mi sono regalata la stessa impastatrice che vedo nelle foto e mi piacerebbe imparare la tecnica del pan di spagna. velocita e tempi. ringrazio anche per le bellissime ricette
manuela

eva, la ricetta della brioche farà parte di un altro progetto.

maria teresa, difficile darti una proporzione dipende dal lievitato. In alcuni casi il burro, dato il suo stato naturale solido, ha anche funzioni portanti, per cui non si può sostituirlo calcolando la sola materia grassa. Mediamente puoi regolarti sostituendo con il 50% di olio. Nei lievitati salati puoi usare quello evo, nei dolci generalmente è meglio andare sul neutro: girasole, riso o similari.

flo, il malto si trova nei negozi di alimenti naturali. Nella ricetta delle focaccine puoi sostituire con una punta di cucchiaino di zucchero.

manuela, la mia ricetta è:
per stampo da 30cm
5 uova medie
160gr zucchero
130gr farina
35gr fecola di patate
un pizzico di sale
buccia di limone o vaniglia.
Si montano le uova intere con lo zucchero a vel. medio/massima per ca. 10', fino a che il composto non "scrive", cioè lasciandone ricadere una parte, questa rimane poggiata su, senza incorporarsi.
A questo punto si amalgamano le farine setacciate mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con un cucchiaio di legno, o meglio ancora con una spatola di gomma, facendo attenzione a non smontare il composto.
Si trasferisce il tutto in uno stampo imburrato ed infarinato, livellando la superficie e si inforna a 180° per ca. 25'.
Fuori dal forno si lascia riposare 5', poi si sforma su una gratella.

allora attenderò impaziente. amo i cornetti.

Grazie Adriano! purtroppo non so che rapporto P/L avessero le farine perchè quando le ho comprate al mulino ho chiesto solo informazioni sulla forza e la percentuale di proteine perchè inizialmente avevo intenzione di usarle per pizza e pane, oltretutto ero all'oscuro di questo ulteriore parametro delle farine.
Comunque appena farò di nuovo il pandoro le farò sapere il risultato! A presto e grazie ancora!

Grazie della dritta davvero utile per chi non trova con faciltà questi stampi volevo chiederti un consiglio: visto che quest'anno ho pochissimo tempo per tutto avrei concentrato la produzione di 3 pandori e 3 panettoni nella stessa giornata, il mio dubbio è "ce la farò a cuocere il tutto senza fare la nottata?". Mi sapresti consigliare più o meno i tempi? Grazie infinite.

anna, TI farò sapere il risultato )

m.giovanna, se intendi impastare e cuocere nella stessa giornata, secondo me la nottata la fai. Se vuoi cuocere il giorno dopo, direi di partire con il primo impasto del panettone, seguito subito dal pandoro, di modo da non trovarti con i due impasti finali concomitanti, ma già la vedo dura.

Io dicevo fare la cottura il giorno dopo, nonostante questo è dura secondo te?


Come preparare: Panettone

La ricetta è per un panettone del peso di 1 kg circa.

La preparazione del panettone con il lievito di birra è lunga e prevede diversi tempi di riposo per l'impasto, perciò vi suggeriamo di iniziare la sera verso le ore 17.
Preparate il mix aromatico grattugiando il limone e l'arancia all'interno di una ciotola con il miele. Incidete la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza e, con la lama del coltello, prelevate i semi e aggiungeteli al miele. Mescolate tutto molto bene, coprite con la pellicola e mettete in frigo.

Mettete a bagno l'uvetta in acqua calda per mezz'ora, poi sciacquatela bene e ricopritela nuovamente con l'acqua. Lasciatela a bagno per 4 ore. Scolatela, asciugatela strizzandola delicatamente, poi disponetela su una teglia coperta con un paio di canovacci puliti e lasciatela asciugare fino al mattino.

Preparate la biga impastando la flour, il lievito e l'acqua per qualche minuto, ma senza arrivare a un impasto liscio e uniforme, bensì lasciatelo abbastanza grezzo. Formate una palla, incidetela a croce, mettetela in una ciotola, coprite con la pellicola e lasciate riposare in un luogo a temperatura costante e compresa tra 18°C e 20°C per 12 ore.
Mettete in frigorifero la ciotola della planetaria, il gancio e tutti gli ingredienti che serviranno per il primo impasto.

Il mattino seguente la biga sarà cresciuta. Portate gli ingredienti a temperatura ambiente e pesateli.
Scaldate il burro 20 secondi al microonde e portatelo alla consistenza di una crema, non fuso, ma morbido.

Procedete al primo impasto: lavorate la biga nella planetaria con il tuorlo, per almeno 5 minuti a bassa velocità. Il tuorlo deve essere completamente assorbito dalla biga e il composto deve risultare uniforme. Questa fase è molto delicata, procedete con calma senza aumentare la velocità della planetaria per non scaldare l'impasto.

Quando l'impasto sarà omogeneo unite lo sugar, poco alla volta, lasciando che la dose venga assorbita prima di inserirne ancora. Aggiungete il sale e fate lavorare la planetaria per almeno 15 minuti, in modo che l'impasto diventi resistente. Infine unite il burro a piccole dosi, lasciando che l'impasto lo assorba. In questa fase può essere necessario aumentare la velocità della planetaria, ma prestate attenzione a non scaldare troppo l'impasto.
L'impasto deve risultare tenace e ben incordato attorno al gancio, tendendolo deve formare il caratteristico velo, sottile e resistente, segno che la maglia glutinica è ben formata.
Rovesciate l'impasto sulla spianatoia senza infarinarla e pirlatelo bene con l'aiuto di un tarocco per più volte.

Ponete l'impasto in un contenitore a bordi alti e segnate con un elastico il livello, per poterne agevolmente valutare la crescita. Coprite con della pellicola e mettete a 28-30°C a lievitare. L'impasto dovrà quadruplicare cioè aumentare di altre 3 volte il suo volume iniziale e serviranno 3-4 ore. Per mantenere la temperatura costante potete mettere l'impasto in forno spento, ma con luce accesa, e verificare con il termometro la temperatura.

Nel frattempo lavate la planetaria e il resto dell'attrezzatura e ponetele in frigo insieme a tutti gli ingredienti del secondo impasto. Controllate che l'uvetta sia asciutta e mettetela in frigo.

A lievitazione avvenuta, sgonfiate l'impasto (togliendo la pellicola e lavorandolo con le mani) e mettetelo in frigorifero per 30 minuti.

Pesate 10 g di mix aromatico, pesate 150 g di uvetta (reidratando l'uvetta, il peso è aumentato, quindi bisogna pesarla nuovamente), portate il burro alla consistenza di crema scaldandolo pochissimo al microonde e mescolando più volte, sbattete l'uovo e pesatene 20 g, grattugiate il cioccolato bianco.

Procedete al secondo impasto. Trasferite nella planetaria l'impasto, la farina, il mix aromatico e il lievito di birra. Fate lavorare a bassa velocità fino a incordare perfettamente l'impasto, ci vorranno diversi minuti. Aggiungete il sale, poi incorporate l'uovo e lavorate fino ad assorbimento completo. Unite lo zucchero un po' per volta e unite l'acqua. sempre a piccole dosi. L'impasto deve risultare liscio e omogeneo, solo allora unirete il cioccolato grattugiato e infine il burro a piccole dosi. Aumentate la velocità della planetaria e lavorate l'impasto che deve risultare tenace, lucido e con un velo sottile e resistente. A questo punto unite i canditi e l'uvetta, poco alla volta, e continuate a lavorare l'impasto a bassa velocità, amalgamando anche a mano, se necessario.
Ponete l'impasto finito nel contenitore a bordi diritti, coprite con la pellicola e ponete a 28°C per 40 minuti (sempre in forno spento con luce accesa).

Trascorso questo tempo, rovesciate l'impasto sulla spianatoia, lasciate puntare per 15 minuti, poi pezzate pesando 1100 g di impasto (il peso è superiore rispetto al chilo perché è probabile che parte dell'impasto si perda nelle varie fasi di lavorazione, rimanendo attaccata all'attrezzatura).

Pirlate bene l'impasto e nel modo più stretto possibile, aiutandovi con un tarocco o con le mani unte di burro. Lasciate puntare per altri 15 minuti. Pirlate ancora e mettete l'impasto nel pirottino, appoggiatelo su una teglia in modo da poterlo trasportare agevolmente, copritelo con la pellicola e mettetelo a lievitare a 28-30°C per 3-4 ore circa. Quando l'impasto del panettone arriverà a 2 cm dal bordo del pirottino sarà pronto per la cottura.

A lievitazione completata, togliete la pellicola e lasciate il panettone all'aria per 20 minuti in modo che si formi un sottile film in superficie. Scaldate il forno a 160°C mettendo la griglia nel ripiano più basso. Con una lametta o uno spilucchino affilatissimo incidete la superficie con due tagli perpendicolari formando una croce e disponete qualche tocchetto piccolo di burro sui tagli. Infornate in forno statico caldo per 50 minuti circa. Il panettone sarà cotto quando al cuore la temperatura sarà di 94°C che misurerete con un termometro a sonda inserito lateralmente nel panettone dopo 40 minuti di cottura.

Una volta cotto, sfornate il panettone e infilzatelo a due cm dalla base con i ferri appositi o con due ferri da maglia abbastanza sottili e fatelo raffreddare capovolto per 10 ore. Trascorso questo tempo (ed eliminati i ferri), l'ideale è chiudere bene il panettone in un sacchetto per alimenti e attendere un paio di giorni prima di consumarlo. Il panettone si conserverà per 10-15 giorni se ben chiuso e intatto.



Comments:

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